Warning: array_merge() [function.array-merge]: Argument #2 is not an array in /var/userdata/web/rogerkapitany.hu/website/www/wp-content/plugins/wp-pagenavi/scb/Options.php on line 44

Roger & Kapitány horgászkalandjai

Halászlé

Halászlé

2012.12.18.

A karácsonyi készülődés idején nem is volt kérdéses, hogy milyen receptet osszunk meg veletek, mégis vegyes érzelmekkel állok a feladat előtt. Ez nem csoda, hiszen a halászlékészítés egyfajta vallás. Nincs kis országunkban még egy olyan halétel, ami ennyire megosztaná a társadalmat. Az interneten halászlé receptek százai olvashatók, de van “legjobb”? Ha igen, melyik az? Ennek jártunk utána…

Valószínűleg nincs “legjobb” halászlé recept. Van olyan ismerősöm, aki elé tehetek bármilyen ponty halászlevet, világgá szalad. Van, aki a tésztát nem bírja elviselni e nemes lében, mások a krumplira esküsznek, és a turmixgépre. Az internetet böngészve vadabbnál vadabb írásokat találunk, halászlé karalábéval, répával, rozmaringgal.
Erről a Wikipédia is szűken ír, arról nem is beszélve, hogy a szócikk szerint “a magyar halászlevet csak pontyból érdemes elkészíteni”… Pedig ahhoz, hogy megtaláljuk a leginkább halászlére hasonlító halászlé receptjét – vagy legalábbis a tájegységek szerinti alapvető recepteket -, nem is kell olyan messzire mennünk… Elég Herman Ottóig. Híres polihisztorunk a “A Magyar Halászat Könyve” című írásában egy fejezetet szentelt e nagyszerű éteknek.

Halászaton, úgy a bokorban járó, mint a kishalász is, kizárólag hallal él; otthonról csak kenyeret, hagymát, sót és paprikát viszen, külön hófehérre mosott vászonkendőbe – népiesen “tarisznyába-való” – vagy vászontarisznyába kötve; a többi a halász-szerencse dolga.

Ilyenkor kétféle készítési mód járja: a “halászlé” – sok helyen “halpaprikás” – és a nyárson sült hal.

Igen természetes, hogy a bogrács sohasem hiányzik.

Azt hinné valaki, hogy ez nagyon egyszerű dolog: tüzet rakni s vagy megfőzni, vagy megsütni a halat; és avval vége.

Jaj, de a közönséges sütés-főzés és a halász sütése-főzése közt van akkora különbség, mint a reggeli csöndes mise és a fényes nagy mise között: “nem elég ahhoz a tudomány, ész kell ahhoz!”

Legelőször is tudni kell a víz tulajdonságát; azután az alkalmatos halnak az arányát, azután a megtisztítást, azután a darabolást, az egyforma megszíjjalást, azután a só mennyiségét, azután a hagymáét, paprikáét – hát még a tűz igazgatását, a sodrást – mert kavarni a világért sem szabad; s mindennek az azután-osztánnak a legfőbbjét: hogy mikor van készen az a halászlé, – miről lehet ezt megtudni?

A jó halász-szakácsnak parthosszában hire van s a halászlé jóságáért versenyez folyómenti falu, város; mindenik a magáét mondja “világhírűnek.”

“Nagy sor az, tekintetes uram!” mondta nekem nem egy híres halászszakács.

Abban az egyben megegyeznek Tisza-Duna halászai, hogy a legjobb összeállítás – ha halászléről van szó – ez: sok kecsege, elég ponty és egy kevés harcsa.

De már a többiben roppant eltérők. [...]

Halászléfőzés régen

A fenti idézet megválaszol egy kérdést, és felvet egy újat. Megtudjuk, hogy mivel az alapanyag halon kívül csak só, paprika és hagyma lehetett, elfelejthetjük a karalábés halászlevet és a krumpli turmixot. Ugyanakkor a halászlé tájegységenként más és más, erről ad bizonyosságot a következő rész:

Az igazi szegedinek olyan sűrű, piros a leve, mint a legdühösebb bikának a vére s jaj annak a külföldinek, paprikához nem szokott idegennek, a ki csak meg is érinti az ajakát vele: azt hiszi, hogy a pokol örök tüze sütötte meg – ha pedig nyelt belőle, akkor földhöz vágja a köhögés, azután korsószámra önti magába a vizet, hogy azt a purgatóriumot eloltsa.

A balatonmelléki rengeteg hagymát használ, ritkára csinálja a levet s minthogy kecsegéje nincs, dévérkeszeget is aprít bele; csak módjával paprikáz.

A Komárom tájáról való a jól megválogatott, sok halra veti a súlyt s körülbelől leginkább találja el a hagymát és paprikát, természetesen ezt is csak “igaz magyar ember szájaize szerint”; mert a leghiresebb komáromi halász még is csak azon mulatott legjobban, hogy “a nímet fújja, fújja – már meg is aludt a zsír s még is csak fújja, mer hát azt hiszi az istenadta, hogy forró, pedig csak paprikás.”

A halászkunyhóban szolgafára akasztják a bográcsot; a szolgafa pedig a kunyhó szelemenjéről lecsüngő lánczhoz van erősítve; a szabadban a part alatt ég a tűz s a bogrács a part oldalába vert dorongon függ.

Mikor már azt gondolja az a szakács, hogy megfőtt, leemeli a bográcsot a tűzről s nyomban reálapítja tenyerét a bogrács fenekére: ha állhatja a kéz, akkor készen van; ha nem állhatja, akkor még főzni kell. A komáromi mindig “tálal” s “ez se kicsi dolog ám”.

A szépen megszíjjalt s el nem főtt darabokat a tetejébe rendezi el, a mi elfőtt, az alája kerül s utoljára reátölti a levét.

A legszebb az, hogy a szabadban a mikor a szakács “megjelentette” a bokor fejének, hogy tálalva van – mindig a gyepen, akkor az öreg körülnéz s ha magaszőrű ember van közelében, megüzeni az ifjabb legénynyel, hogy “legyen része benne”, ha pedig úri ember, akkor az üzenet az, hogy “ha nem vetné meg szegénységünket, szívesen látjuk egy kanál jó halászlére.”

Újpesti Csárda

Azon túl, hogy az író ízes betekintést enged a régi halászemberek mindennapjaiba, bemutat pár tájegységre jellemző elkészítési módot is. Akinek ennél pontosabb útmutatásra lenne szüksége, kezdje a keresést a WikiBooks-on vagy a Terebess recepttárban.

Nem egy helyen láttam hatalmas hozzászólás áradatot egy-egy furcsábbra sikerült halászlé után, ahol az olvasók – teljesen jogosan – leginkább a hozzávalókat kifogásolták. A “Mi nem való a halászlébe” kérdéskört tisztázva elérünk az arányokhoz, melyek ismerete támpontot adhat egy jó halászlé elkészítéséhez:

Arányok

(Egy kilogramm halra értendő)

- Víz: 1-1,3 liter
- Só: 1 evőkanál
- vöröshagyma: 1 nagyobb fej
- Fűszerpaprika: 1 púpozott evőkanál
- Fokhagyma (ahol a recept szerint kell): 1 gerezd
- Paradicsom (ahol a recept szerint kell): 1 kis darab

Nincs kőbe vésve semmi, de a durva eltérés kerülendő. A következő lépés, hogy legyünk tisztában azzal, hogy mi tesz jót egy halászlé ízének és minőségének, valamint a karácsonyi vacsora utáni megítélésünknek:

Érdemes megfontolni

- A ponty keserű fogát (öregfog) pattintsuk ki, a fejet vágjuk félbe, mossuk ki.
- Csak jó minőségű fűszerpaprikát használjunk, ezen nagyon sok múlik.
- A tengeri hal nem halászlé alapanyag.
- Az afrikai harcsa nem halászlé alapanyag.
- Uszonyt, szemet, kopoltyút ne tegyünk az alaplébe.
- A halszeletet besózzuk, a belsőséget nem.
- A halszeleteket a főzés vége előtt 25-35 perccel tegyük a forrásban lévő lébe, a belsőséget 10-15 perccel.
- Ha erős levet szeretnénk, cseresznyepaprikát használjunk. (A chili nem való a halászlébe.) A halszeletekkel együtt tegyük a lébe, ne főzzük szét.
- Ha  a halszeletek már főnek, ne keverjük a halászlevet, mert összetörjük a halat.
- 1-2 dl vörösbor megakadályozza, hogy szétfőjenek a halszeletek.

A első három pont kivételével mind opcionális, ízlés kérdése. Az utolsó két pont megszívlelendő.
A következő fontos pont az előzőleg már érintőlegesen említett időzítés. Azaz: meddig főzzük a halászlevet? Mikor lesz kész? Mit mikor tegyünk bele?
A válasz tájegységenként változó, függ attól, hogy passzírozott-e a lé, illetve a felhasznált halak fajtájától. Itt már el kell a tapasztalat, megosztani csak azt tudom, ami nekem bevált:

Időzítés

- Az alaplevet addig főzöm (forralom!), amíg a gőzébe tartott kezem hüvelyk és mutatóujját összeérintve nem érzem, hogy a két ujjam egymáshoz tapad. Ez 15 liter halászlé esetén másfél-két óra. (Ezzel ellentétben van, aki pontosan 25 percig, mások a hab elfőttéig forralják a levet.)
- A halszeletek az alaplé elkészültével kerülnek a vízbe, a pirospaprika másik felével, 1-2 dl borral és a cseresznyepaprikával.
- A halszeleteket 20 percig főzöm lobogó vízben. Ez, és a bor megakadályozza a szétfőzést.

Én személy szerint abban hiszek, hogy mind fűszerezésben, mind a készültségi fok eldöntésében tapasztalat hiányában a kóstolás segít. Ne féljünk alkalmazni.

Nem maradt más hátra, mint hogy megosszam azt a receptet, ami nálunk leginkább elterjedt. (Felkészülve arra, hogy többek szerint ez bizonyára nem “Igazi Halászlé”, de azok bizonyára átugrották a bevezetőt.) Leginkább a szegedi halászlére hasonlít.

Hozzávalók

- 2 kg ponty
- 1,5 kg harcsa
- 0,5 kg apróhal (keszeg, kárász)
- 4 nagy fej vöröshagyma (öreg hagyma)
- 4 gerezd fokhagyma
- 4 evőkanál só
- 3 paradicsom
- 4-5 evőkanál pirospaprika
- 1 dl vörösbor
- 1 cseresznyepaprika

Elkészítés

Miután a harcsa és pontyszeletek az alaplébe szánt daraboktól külön, besózva állnak, az ikra átmosva, a hagyma felkockázva, a fűszerek kimérve pihennek, bontunk egy sört és megnyugszunk. Kizárjuk a gyerekricsajt, és felvesszük a halászléfőzés vallásakor gyakorolt meditációs testtartást. Felidézzük, hogy a célunk az, hogy olyan halászlevet főzzünk, amiben mindenki megtalálja a számítását, de leginkább megszereti, és nem megutálja a karácsonyi halászlékényszert. Hisz a későbbiekben belőlük válhatnak a vallás terjesztői. Nem a kész halászlé a lényeg, hanem az addig vezető út. Ez nem egy olyan feladat, amit “le kell tudnunk”, az a fenyőfa megvétele volt.

Fél fakanálnyi zsíron (igen itt buktam az echte bajai/szegedi/stb. receptet, de megfogadtam magamnak, hogy őszinte leszek a recept leírásakor) megdinsztelem a hagymát. Felöntöm egy pohár vízzel, majd rádobom az apróhalból, halfejekből, farok tőből, fej utáni első patkóból álló alaplének valót. Rászóróm a só felét, és felöntöm vízzel, rátöröm a fokhagymát. A paradicsomot felkockázom, a vízbe szórom.
Amikor az alaplé felforr, hozzáadom a pirospaprika felét.
Mivel én általában passzírozom az alaplevet, a keverésből sosem csinálok gondot, sőt, törekszem a sűrű uszadék kialakítására. Vigyázok, hogy ne égjen oda, és a forrás mindig heves legyen. Az alaplé ilyen módon ~1,5 óra alatt készül el, de ha nem érzem elég testesnek, hagyom tovább főni. Vizet nem öntök hozzá, és mint korábban írtam, fő a kóstolás, tehát a készültségi fok megállapítására ezt a módszert alkalmazom. Néha a gőz fölött hüvelyk- és mutatóujjamat összeérintve szakrális ellenőrzést tartok.
A passzírozást nem viszem túlzásba. Lemerem a szálkamentes uszadékot, majd a darabos részeket közepes lyukú szitán az imént kimert uszadékos lé egy részével átdolgozom. Amikor az új lé sűrűsége megfelelő, az akciót sikeresnek minősítem. (Nem kell ám mindenáron átküldeni mindent a második lébe…)
A passzírozás során azt próbálom elérni, hogy a főzés közben levált haldarabkák viszonylag háborítatlanul átkerüljenek új helyükre, mert az agyonpasszírozott, túlságosan “egyenletes textúrájú” levet nem szeretem. (Ugyanakkor vigyázok rá, hogy szálka ne kerüljön bele.) Az agyonpasszírozás azért is ellenségünk, mert az erőszakoskodás hatására a félig átfőtt szálkák felaprózódnak és átmennek a szitán, majd a tányérban maradt utolsó pár kanál levesnek olyan érzést adnak, mintha homok lenne a tányér alján. Ez kerülendő.
(A művelet végén általában ki kell bontani még egy sört, főleg, ha jól sikerült a passzírozás.)

A halszeletek és a belsőség főzését a tálalás előtt 40 perccel érdemes elkezdeni.

Az új levet felforralom, a lobogó vízbe mehetnek bele a harcsa és ponty szeletek, a maradék pirospaprika, a cseresznyepaprika, és kóstolás mellett óvatosan a só. (A halszeletek tudnak meglepetést okozni, ha túl lettek sózva.) Most érkezett el az ideje az 1 dl bor hozzátöltésének is.
Ez a főzési fázis forrástól számított 20-25 percig tart, a vége előtt 15 perccel belekerül az ikra és a tej is. Itt a lényeg az, hogy a halszeletek ne főjenek szét, az ikra belseje pedig ne maradjon nyers.

A fentinél természetesen van egyszerűbb és sokkalta bonyolultabb módszer is, van jobb és rosszabb halászlé: mi így főzzük. Egy dolgot érdemes még megjegyezni: jó hallal és jó fűszerekkel nem nagyon lehet melléfogni.

Örülünk, ha pár ötlettel sikerült hozzájárulni az ünnepi vacsora elkészítéséhez, várjuk a hozzászólásokat, a tapasztalatokat és a recepteket!

Jó étvágyat kívánunk!

Thumb innen: http://indafoto.hu/akb/image/8115377-5838b93a
Képek: KultúrNokedli, TarkaBlog, GasztroTV

Share

Fatal error: Exception thrown without a stack frame in Unknown on line 0